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Vom Korn zum Mehl


Vom Korn zum Mehl

Das Getreidekorn durchläuft eine Vielzahl von interessanten technischen Stationen, auf seinem Weg zum Grundnahrungsmittel Nummer Eins, dem Mehl.

Die Mehltypen

Mehltypen gibt es schon seit Anfang der 30er Jahre. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype, zum Beispiel 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen.

Die Typenzahl allein sagt nichts über die Qualität aus. Sie - und damit verbunden die spezielle Auswahl von Mehlen für bestimmte Produkte - wird maßgeblich über Auswahl und Herkunft des Getreides gesteuert. Über die Typenregelung hinaus werden Mehl, Grieß und Schrot nach speziellen Kundenwünschen und Verarbeitungsprofilen ermahlen.

In den dunkleren Randschichten des Getreides sind relativ mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten als in den helleren Partikeln aus dem Mehlkern. Aber auch der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z. B. Typen 405 und 550) hergestellt werden, enthält Mineralstoffe. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen gelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt. Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner.

mehl mit mühle 1

Weizen

Körner speisegereinigt

 

Type 405
 

aus Weizen ist das klassische Haushalts- bzw. Küchenmehl mit guten Backeigenschafen und hohem Bindevermögen (z.B. für Soßen)

Type 550
 

ist backstark: Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig-lockere Teige

Type 1050
 

wirkt dunkler, sie liegt als ´mittlere Mehltype´ auf halbem Weg zum Vollkorn. Daraus werden die Mischbrotteige geknetet; daheim ist sie erste Wahl für´s herzhafte Backen.

Vollkornmehl
 

wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen

Vollkornschrot
 

ist groß zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z.B. ´Grahambrot´). Interessant wird´s auch mit einer ´Handvoll Schrot´ in hellen Mehlen - kernig im Biss.

Weizengrieß

dient als Nährmittel (z.B. für Grießpudding) oder für Teigwaren.

Dunst
 

ist zwischen Mehl und Grieß auch Spätzlemehl, Wiener Grießler genannt. Eignet sich für Spätzle, Serviettenknödel und alles, was nicht klumpen soll.

 

 

Emmer

 

Körner speisegereinigt

 

Mehl

 

Grieß

 

Dunst

Spätzlemehl, doppelgriffiges Mehl und Wiener Grießler

 

 

Roggen

 

Körner speisegereinigt

 

Type 997

regional unterschiedlich verbreitet, mit  Weizenmehl gemischt werden daraus Teige für deftige Roggenmischbrote  oder milde Weizenmischbrote bereitet.

Type 1150

Verwendungszweck wie bei Type 997, nur etwas dunkler

Type 1370

typisches Bäckermehl für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote

Roggenvollkornmehl

 

Vollkornschrot

 

(grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten Vollkornerzeugnisse: für unsere kernig-kunklen "Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Besandteile der gereinigten Körner, müssen aber gemischt werden, um backfähig zu sein.

 

 

Fränkischer Grünkern

 

Körner speisegereinigt

 

Grieß

 

Mehl

 

Grünkern Burger

 

 

 

Dinkel

 

Körner speisegereinigt

 

Type 630

idealer Ersatz für Weizenmehl 405, gute Backeigenschaften

Type 812

für helle Mischbrote

Type 1050

die erste Wahl für herzhaftes Backen, gut geeignet für Mischbrot

Dinkelvollkorn-
grieß

besonders geeignet zur Herstellung von Brei, für Suppen, Soßen oder auch für Aufläufe

Dinkelvollkorn-
mehl
 

wird mehlfein vermahlen, enthält sämtliche Bestandteile des vollen Korns, für´s Vollkornbrot.

Dunst
 

die Körnung zwischen Mehl und Gries, wird verwendet für Spätzle, Dampfnudeln, Strudelteig. Spätzlemehl, doppelgriffiges Mehl und Wiener Grießler


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